김밥 3,869원·계란 한 판 7,213원 — 메뉴 가격 올리기 전 점검 7가지
2026년 7월 서울 지역 김밥 한 줄 평균 가격은 3,869원이다. 1년 전보다 5.9% 올라 주요 외식 품목 중 상승률 1위였다. 같은 달 냉면은 12,692원, 삼계탕은 18,192원. 8월 특란 30구 소비자가격은 7,213원으로 지난해 같은 달보다 8% 높다.
원가가 오른 건 사실이지만, 가격표부터 고치는 가게가 가장 먼저 손님을 잃는다. 순서는 원가 확인 → 낭비 제거 → 구성 조정 → 가격이다.
지금 원가에서 무슨 일이 일어나고 있나
- 계란: 8월 특란 30구 7,213원(평년 대비 +10%). 고병원성 조류인플루엔자로 살처분된 산란계가 1,140만 마리, 전체 사육 마릿수의 13.8% 수준이라 단기 회복이 어렵다.
- 외식 전반: 김밥 5.9%, 삼겹살 4.3%, 칼국수 3.6%, 냉면·삼계탕 2.8%, 비빔밥 2.7% 순으로 올랐다(6월 서울 기준, 전년 동월 대비).
- 인건비·임대료: 식자재보다 늦게, 그러나 한 번 오르면 내려오지 않는 항목이다.
계란처럼 공급 자체가 줄어든 품목은 거래처를 바꿔도 해결되지 않는다. 반면 조리 과정에서 새는 양은 대부분 가게 안에서 줄일 수 있다.
가격을 올리기 전에 볼 7가지
1) 메뉴별 원가율을 실제로 계산했는가
감으로 아는 것과 계산해 본 것은 다르다. 상위 5개 메뉴만이라도 1인분 기준 재료 중량을 저울로 재서 원가를 뽑아본다. 대개 “많이 팔리는 메뉴”와 “남는 메뉴”가 일치하지 않는다.
2) 폐기율을 일주일만 적어봤는가
마감 후 버리는 재료를 7일간 종이 한 장에 적는다. 발주 단위를 한 단계 낮추는 것만으로 해결되는 경우가 많다.
3) 값이 튀는 재료가 메뉴 구조의 중심에 있는가
계란처럼 변동이 큰 품목이 대표 메뉴의 핵심이면 원가가 통제되지 않는다. 계란을 곁들임에서 선택 옵션으로 빼는 식의 구성 조정이 가격 인상보다 저항이 적다.
4) 인상 대신 조정할 여지가 남아 있는가
- 양은 유지하고 사이드 구성을 옵션화
- 점심·저녁 시간대별 구성 분리
- 객단가가 낮은 메뉴를 세트로 재배치
5) 주문 동선에서 새는 시간이 없는가
피크 타임에 주문받느라 홀이 밀리면 회전율이 떨어지고, 그만큼 인건비 부담이 커진다. 홀 인원이 빠듯한 가게라면 무인 주문 시스템을 검토할 만하다. 이미 키오스크를 놓은 곳도 기기 대수와 대기 줄이 맞지 않는 경우가 흔한데, 테이블에서 바로 주문하게 하는 키오스크 대체 방식이 좁은 매장에서는 더 나은 선택일 때가 있다. 도입 전에는 피크 30분 동안 주문에 쓰는 실제 인원 수를 세어보고 판단한다.
6) 가격 정보가 가게 밖에서 정확한가
가격을 올렸는데 포털·배달앱·블로그에 예전 가격이 남아 있으면 그 차이가 그대로 항의로 돌아온다. 인상 전에 노출 중인 채널 목록을 만들어 한 번에 갱신한다. 채널마다 정보가 다르게 도는 것이 반복된다면, 기준이 되는 페이지를 하나 두는 편이 관리가 쉽다. 이런 이유로 작은 가게도 홈페이지 제작을 해두고 메뉴·영업시간을 그곳에서만 고치는 방식을 택하기도 한다.
7) 원산지 표시는 그대로 유지되는가
거래처를 바꾸면 원산지가 함께 바뀐다. 메뉴판·게시판·배달앱 표시를 같은 날 함께 고쳐야 한다. 가격보다 이쪽이 과태료 위험이 크다.
올릴 때의 원칙
- 한 번에, 조금씩 — 두 달에 걸쳐 야금야금 올리는 것이 인상 폭보다 더 나쁜 인상을 남긴다.
- 이유를 한 줄로 — 계산대 옆에 “재료비 인상으로 O월 O일부터 조정합니다” 한 줄이면 충분하다. 길게 쓸수록 변명처럼 읽힌다.
- 가장 싼 메뉴는 남겨둔다 — 진입 가격대가 사라지면 신규 손님이 끊긴다.
- 100원 단위로 — 500원·1,000원 단위 점프는 체감이 크다.
정리
가격 인상은 마지막 수단이지 첫 수단이 아니다. 원가율·폐기율·회전율 세 숫자를 손에 쥐고 있으면, 올려야 할 메뉴와 그대로 둘 메뉴가 갈린다. 그 구분 없이 전체를 일괄 인상하면 남는 건 매출 감소뿐이다.