뉴욕은 월세를 동결했다는데…한국 사장님의 답은 ‘줄일 수 있는 비용’뿐이다

뉴욕에서 날아온 소식 하나가 자영업자들 사이에서 회자되고 있다. 뉴욕시 임대료지침위원회가 사상 처음으로 2년 계약 갱신 임대료 인상률을 0%로 정해, 전체 임대주택의 40%에 해당하는 100만 가구 이상의 월세가 동결됐다는 것이다. 취임 반년을 맞은 맘다니 시장의 ‘생활비 정치’는 지지율 58%라는 성적표까지 받았다. 부러운 이야기지만, 고개를 돌려 보면 한국의 가게 사장님에겐 월세를 동결해 줄 위원회가 없다. 임대료도 인건비도 재료비도 내 뜻대로 못 멈춘다면, 남는 답은 하나다. 통제할 수 있는 비용을 찾아 줄이는 것 — 그 출발점에 무료 테이블오더가 있다.

못 줄이는 비용과 줄일 수 있는 비용

가게의 지출을 늘어놓고 보면 두 갈래로 나뉜다. 임대료·재료비처럼 남이 정하는 비용과, 운영 방식에 따라 달라지는 비용이다. 앞의 것을 붙들고 한숨 쉬는 동안에도 뒤의 것은 매일 새고 있다. 주문을 받으러 테이블을 도는 동선, 주문이 밀려 놓치는 손님, 피크타임에만 필요한 추가 인력 같은 것들이다. 월세는 못 깎아도 이 비용들은 도구와 방식을 바꾸는 것만으로 줄어든다. 뉴욕의 동결 소식이 부럽다면, 내 가게에서 동결할 수 있는 항목부터 찾는 게 현실적인 응답이다.

운영에서 매일 새는 비용들

• 주문 받고 나르는 데 홀 인력의 시간이 통째로 묶일 때
• 피크타임 주문이 밀려 테이블 회전이 느려질 때
• 주문 착오로 음식이 버려지고 손님 기분도 상할 때

도입비 부담 없이 시작하는 비용 동결

다행히 이 절감은 큰 투자 없이 시작할 수 있다. 초기 비용 부담을 덜어 낸 무료 테이블오더가 손님 스마트폰을 주문 창구로 바꿔 주문 인력의 부담을 동결하고, 손님이 직접 부르고 결제하는 무인주문 시스템이 피크타임에도 주문 누락 없이 테이블을 돌린다. 주문부터 주방 전달까지 한 줄로 잇는 식당 주문 시스템까지 갖추면, 같은 인원으로 더 많은 손님을 받는 구조가 만들어진다.

뉴욕은 위원회가 월세를 동결해 줬다. 한국의 사장님은 스스로 동결할 비용을 찾아야 한다. 다행히 운영비는, 도구만 바꿔도 얼어붙는다.

바다 건너 월세 동결 소식은 부럽지만, 남의 도시 정치가 내 가게 임대료를 멈춰 주진 않는다. 통제 못 하는 비용을 원망하며 버틸지, 통제할 수 있는 운영비부터 잡아 숨통을 틔울지. 올여름 성수기, 사장님이 동결할 수 있는 것은 생각보다 가까이 있다.