계란 한 판 5000원 돌파…식자재값 뛰자 식당이 ‘운영 효율’에 눈 돌린다

밥상 물가에 빨간불이 켜졌다. 계란 10구 가격이 처음으로 5000원을 넘어섰고, 닭고기도 한 달 새 19% 가까이 뛰었다. 식자재값은 식당이 어찌할 수 없는 영역이지만, 손님에게 받는 음식값을 마음대로 올릴 수도 없다. 그래서 사장님들은 줄일 수 있는 다른 비용, 곧 식당 운영 효율로 눈을 돌리고 있다.

원가는 오르는데 손님은 그대로

식자재값이 오른다고 메뉴 가격을 따라 올리면 손님이 떠난다. 그렇다고 버티자니 남는 게 없다. 결국 같은 매출에서 새어 나가는 비용을 줄이는 수밖에 없는데, 그 핵심이 인건비와 주문 과정의 낭비다.

줄일 수 있는 비용

• 주문받고 다시 옮겨 적느라 드는 인력과 시간
• 잘못 받은 주문으로 버려지는 비싼 식자재
• 피크타임에만 몰려 비효율적으로 쓰이는 일손

인건비와 동선부터 줄이기

식자재값을 못 잡으면 사람 손을 거치는 비용이라도 줄여야 한다. 손님이 직접 메뉴를 보고 주문하는 테이블오더는 응대 인력을 덜어주고, 주문이 주방으로 곧장 연결되는 식당 주문 시스템은 옮겨 적는 실수와 식자재 낭비를 막는다. 값비싼 단말 대신 손님 휴대폰을 쓰는 키오스크 대체 방식이라면 초기 비용 부담도 크지 않다.

식자재값은 사장님이 못 정하지만, 같은 매출에서 얼마를 남길지는 운영하기 나름이다.

물가는 당분간 쉽게 잡히지 않을 전망이다. 오르는 원가를 한탄만 하기보다, 새어 나가는 비용부터 틀어막는 식당이 이 고비를 버틴다.