중고 주방설비와 리스 차이, 식당 창업 때 고르는 법

식당 창업 자금에서 가장 큰 덩어리는 대개 보증금 다음이 주방입니다. 냉장고와 화구, 후드와 싱크를 다 갖추려면 금액이 빠르게 불어나기 때문에, 중고 매장을 먼저 찾아보게 됩니다. 문제는 중고 가격표에 적힌 숫자가 실제로 지불하는 금액이 아니라는 데 있습니다.

이 글에서 확인할 것

• 설비를 구하는 세 가지 방법과 돈이 나가는 시점
• 중고 가격표에 안 적혀 있는 비용
• 실물을 볼 때 확인할 항목과 총비용 비교 방법

설비를 구하는 방법을 세 갈래로 나눠 본다

첫째는 중고 구입입니다. 돈이 한 번에 나가고 물건은 내 것이 됩니다. 폐업 매장에서 나온 물건을 통째로 받거나 중고 주방 상사에서 골라 사는 방식인데, 상태 편차가 커서 같은 연식이라도 남은 수명이 전혀 다릅니다. 고장이 나면 수리 업체를 직접 찾아야 합니다.

둘째는 새 제품 구입입니다. 금액이 가장 크지만 보증 기간이 붙고 부품 수급이 확실합니다. 하루 종일 돌아가는 냉장고나 제빙기처럼 멈추면 영업이 안 되는 품목은 새것으로 가는 편이 결과적으로 싼 경우가 많습니다.

셋째는 리스나 렌털입니다. 목돈 대신 매달 일정 금액을 내고 쓰는 방식으로, 계약에 따라 정기 점검이나 수리가 포함되기도 합니다. 초기 자금을 다른 곳에 써야 하는 창업자에게 유리하지만, 계약 기간을 못 채우고 문을 닫으면 위약 조건이 따라옵니다.

중고 가격표 밖에서 돈이 새는 자리

첫 번째는 철거와 운반입니다. 폐업 매장에서 직접 빼 오는 경우 철거 인건비와 사다리차, 운반 차량 비용이 전부 구매자 부담입니다. 계단만 있는 지하 매장이나 엘리베이터에 안 들어가는 대형 냉장고는 운반비가 물건값에 맞먹는 일도 있습니다.

두 번째는 전기와 가스 용량입니다. 업소용 설비는 일반 콘센트로 감당이 안 되는 경우가 많아 승압이나 배선 공사가 따라옵니다. 가스 화구는 용량에 맞는 배관과 안전 검사가 필요하고, 이 공사비는 설비를 다 들여놓은 뒤에야 견적이 나옵니다. 계약 전에 매장의 계약 전력과 가스 배관 상태를 먼저 확인해야 하는 이유입니다.

세 번째는 배기입니다. 화구를 바꾸면 후드 용량과 덕트 경로도 같이 봐야 하는데, 앞 가게와 업종이 다르면 기존 배기로는 감당이 안 됩니다. 덕트 재작업은 건물주 동의와 공사 일정이 걸리는 항목이라 개업일이 밀리는 주된 원인이기도 합니다.

네 번째는 수리 불가입니다. 단종된 모델은 부품이 없어 한 번 고장 나면 그대로 버려야 합니다. 구입 전에 제조사와 모델명을 적어 두고 부품 수급이 되는지 수리 업체에 전화 한 통 해 보는 것만으로 이 위험은 대부분 걸러집니다.

중고 구입과 리스를 항목별로 비교하면

아래 표는 두 방식을 같은 항목에서 비교한 것입니다. 어느 쪽이 무조건 유리하지는 않고, 자금 상황과 업종 유지 기간에 따라 답이 갈립니다.

넷째 줄을 창업 단계에서 계산에 넣는 사람이 거의 없습니다. 그런데 식당은 첫 계약 기간을 못 채우는 경우가 드물지 않고, 그때 중고로 산 설비는 헐값에 넘기게 되고 리스는 위약금이 붙습니다. 다섯째 줄도 세금에서 차이를 만드니, 금액이 큰 품목은 계약 전에 세무 담당자에게 어느 쪽이 유리한지 물어보는 것이 좋습니다.

고르기 전에 밟는 절차

먼저 주방 도면을 그립니다. 손으로 그린 것이라도 벽 길이와 출입문 폭, 배수구와 가스 배관 위치, 계약 전력을 적어 두면 됩니다. 이 도면 없이 설비를 사면 들어가지 않거나 동선이 막히는 배치가 나옵니다. 출입문 폭은 특히 자주 빠지는 항목입니다.

그다음 설비 목록을 필수와 나중으로 나눕니다. 첫 달 메뉴를 내는 데 없으면 안 되는 것만 필수로 두고, 매출을 보고 들여도 되는 품목은 미룹니다. 창업 초기에 다 갖추려다 운영 자금을 소진하는 것이 가장 흔한 실수입니다.

세 번째로 실물을 봅니다. 전원을 넣어 작동시켜 보고, 냉장고는 문을 닫은 채 삼십 분쯤 뒤 온도를 확인합니다. 압축기 소음, 문짝 패킹 상태, 바닥 녹, 화구 점화 상태를 하나씩 보고 제조사와 모델명, 가능하면 제조 연도를 적어 옵니다. 사진으로만 보고 결제하는 것은 피해야 합니다.

마지막으로 총비용을 같은 기준으로 비교합니다. 중고는 물건값에 운반비와 설치비, 전기와 가스 공사비, 예상 수리비를 더하고, 리스는 보증금에 계약 기간 전체 납입금과 중도 해지 조건을 더합니다. 이렇게 맞춰 놓고 보면 처음에 싸 보였던 쪽이 뒤집히는 경우가 자주 있습니다.

홀 쪽 비용도 같이 계산한다

주방을 줄이려고 애쓰다 홀에서 다시 지출이 커지는 경우가 있습니다. 대표적인 것이 주문 장비입니다. 키오스크 한 대 값이 냉장고 한 대와 비슷해서, 인건비를 줄이려고 들였다가 초기 자금이 모자라는 상황이 생깁니다. 손님이 자기 휴대폰으로 주문하게 하는 방식이라면 장비를 사지 않아도 되니, 키오스크를 사지 않고 주문을 받는 방법과 장비 구입을 같은 표에 놓고 비교해 볼 만합니다.

포장과 배달 비중이 높은 업종이라면 주문이 들어오는 경로부터 정리하는 편이 낫습니다. 전화와 배달 앱과 매장 주문이 각각 다른 곳에 뜨면 바쁜 시간에 누락이 생기고, 그 한 건이 그날 받은 후기에 그대로 남습니다. 무인주문 시스템처럼 주문을 한 화면에 모으는 방식은 사람을 더 쓰지 않고 실수를 줄이는 쪽에 가깝습니다.

간판과 메뉴판도 설비와 같은 시기에 결정됩니다. 개업 직전에 급하게 만들면 간판, 메뉴판, 포장 용기, 배달 앱 이미지가 제각각이 되고 나중에 전부 다시 찍게 됩니다. 이름을 정한 단계에서 가게 로고 디자인을 먼저 잡아 두면 인쇄물마다 같은 이미지를 쓸 수 있어 결국 비용이 덜 듭니다.

점검 목록과 정리

아래 일곱 줄에 예, 아니오로 답해 보세요. 아니오가 나온 줄이 계약금을 걸기 전에 확인할 항목입니다.

• 주방 도면에 출입문 폭과 배수구 위치를 적었는가
• 매장의 계약 전력과 가스 배관 상태를 확인했는가
• 설비를 필수와 나중으로 나눠 목록을 만들었는가
• 중고 물건의 제조사와 모델명, 부품 수급을 확인했는가
• 운반비와 설치비를 견적에 포함해 계산했는가
• 리스 계약서에서 수리 포함 범위와 중도 해지 조건을 읽었는가
• 기존 후드와 덕트로 새 화구를 감당할 수 있는지 봤는가

중고냐 리스냐는 취향 문제가 아니라 자금 흐름 문제입니다. 목돈을 쓰고 매달 부담을 줄일지, 목돈을 남기고 매달 나눠 낼지를 정하는 일이고, 어느 쪽이든 가격표 옆에 공사비와 철거비를 적어 넣기 전까지는 비교가 안 됩니다. 총비용을 한 장에 적어 보는 데 한 시간이면 충분합니다.

주방 설비는 사는 값이 아니라 들여놓고 돌리는 값으로 비교해야 합니다.