다시 북적이는 거리…손님은 느는데 일손은 그대로, 식당의 해법은

거리가 다시 북적인다. 한동안 비었던 명동 상권이 되살아나고, 소비 지도가 다시 그려지고 있다. 손님이 돌아오는 건 반갑지만, 막상 매장은 비명을 지른다. 손님은 부쩍 늘었는데 일손은 그대로이기 때문이다. 결국 같은 자리에서 더 많은 손님을 받아내는 것, 곧 식당 회전율이 매출을 가르는 열쇠가 됐다.

손님은 돌아왔는데, 일손은 그대로

붐비는 게 마냥 좋은 일만은 아니다. 주문이 밀리고 응대가 늦어지면, 모처럼 찾아온 손님이 기다리다 발길을 돌린다. 사람을 더 뽑자니 인건비가 부담이고, 그냥 버티자니 손님을 놓친다. 그 사이에서 새는 게 바로 회전율이다.

바쁜 매장에서 새는 것

• 주문받고 다시 주방에 옮기느라 늦어지는 응대
• 피크타임에 몰려 주문조차 못 받고 떠나는 손님
• 주문 실수로 다시 만드느라 늦어지는 음식

같은 자리에서 더 받아내기

일손을 무작정 늘리기 어렵다면, 손이 가던 과정부터 줄여야 한다. 손님이 자리에서 직접 주문하는 테이블오더는 응대에 묶이던 일손을 풀어주고, 비싼 단말 대신 손님 휴대폰을 쓰는 키오스크 대체 방식이면 부담 없이 시작할 수 있다. 음료 회전이 빠른 곳이라면 카페 주문 시스템으로 주문 적체를 풀어 대기 줄을 줄일 수 있다.

상권이 살아나도, 밀려드는 손님을 받아낼 준비가 없으면 매출은 문 앞에서 돌아선다.

손님이 돌아오는 기회는 오래 기다려주지 않는다. 늘어난 발걸음을 빠짐없이 매출로 바꾸는 매장과 일손에 막혀 손님을 흘려보내는 매장의 차이가, 이 부활한 거리에서 또렷이 드러난다.